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  • Romualdo Abellán

Es Ventall, tradición y vanguardia

Entrevista a Pepet (José Miguel Bonet Cardona, Sant Antoni de Portmany, 1981) donde nos habla del restaurante ibicenco Es Ventall, herencia de sus padres.

José Miguel Bonet Cardona, actual cocinero del restaurante ibicenco Es Ventall.


«Hace un par de semanas vino un señor, un ibicenco. Que afila cuchillos y que hace cuchillos [...] Le di todos los cuchillos y me restauró algunos». Es lo primero que empezamos a comentar Pepet (José Miguel Bonet Cardona, Sant Antoni de Portmany, 1981) y yo. Mientras nos tomamos un café en la frondosa terraza de Es Ventall, bajo un sol menguante de finales de agosto, nos viene a la cabeza la historia del cuchillo que había fotografiado unos días atrás.


Es Ventall es un restaurante en calle Cervantes, 22. Discreto y mágico, aparece como un oasis en mitad de una zona de contrastes en Sant Antoni de Portmany, al oeste d'Eivissa. Le cuento a Pepet el interés que llevaba meses gestando por su propuesta gastronómica y por la historia de Es Ventall, que orbita en una isla estancada en su propia fama. El riesgo de la marca "Ibiza" con un modelo de restauración y hostelería industrial es que las tradiciones locales desaparezcan. Pepet y su equipo se niegan. Y no por convicciones políticas o profundamente activistas. Les sale así. Como él me cuenta: «mantener la tradición gastronómica ibicenca, pero con un toque actual».

Cuando Pepet me comenta esta frase, es evidente que no la enuncia como un eslogan de neón barato en esos moteles de carretera tan americanos. No es una frase aprendida para quedar bien. Realmente, es su vida, su vocación. Pepet forma parte de una generación testigo de las tradiciones ancestrales de sus antepasados, pero al mismo tiempo, ha tenido que adaptarse a los caprichos del presente. Esa Ibiza de pegatina que todo lo fagocita y donde todo convive, el lujo más escandaloso y lo tremendamente cutre. Desde el establecimiento de comida basura para abastecer hambrientos turistas borrachos, hasta el restaurante de lujo e innovación en un enclave paradisíaco de las montañas bajas pitiusas. Ibiza se ha convertido en un Frankenstein, tan ecléctico como agotado, con tanta vida por delante como dificultades pulmonares. Pepet se rodea de todo esto y no se inmuta. Sonríe con naturalidad y me cuenta que así son las cosas. Que él sólo quiere conservar el pasado cultural, para darle una nueva oportunidad. La oportunidad de contar una cándida historia a través de la Eivissa que él ha heredado.





«Abríamos desde abril hasta octubre-noviembre. Y después se cerraba 5 o 6 meses. Era entonces una propuesta de cocina ibicenca muy tradicional, donde convivían sopas o cremas con ensaladas mixtas; había zarzuelas de pescado, bullit de peix, carnes al horno de leña y, sobre todo, muchos arroces. Hechos exactamente de la misma manera que hoy: al fuego de leña».


Háblame de los inicios de Es Ventall «Mis padres montaron el restaurante en el 82. Yo desde pequeño me acuerdo que [en el restaurante] trabajaban mi padre y mi madre. Teníamos un camarero, un metre… Y un amigo de mi padre. Éste hombre era cocinero, aunque luego montó su propia empresa y se dedicó a la construcción. Era la persona que hacía extras los fines de semana o los festivos. Es Ventall fue sobre todo especializándose mucho en “BBC”: bodas bautizos y comuniones (ríe). Era un restaurante muy de fin de semana, de banquetes [...] Abríamos desde abril hasta octubre-noviembre. Y después se cerraba 5 o 6 meses. Era entonces una propuesta de cocina ibicenca muy tradicional, donde convivían sopas o cremas con ensaladas mixtas; había zarzuelas de pescado, bullit de peix, carnes al horno de leña y, sobre todo, muchos arroces. Hechos exactamente de la misma manera que hoy: al fuego de leña». ​ Pepet lo relata todo como si fuera la víspera de ayer. Tiene una intensa mirada de niño que vive extasiado en el mundo por su magia, intrépido por todo acontecimiento. Yo le pregunto en qué momento se une al restaurante, hasta qué tiempos se remontan sus recuerdos en la cocina, cuando todavía lo llevaba su padre y su madre, Miguel Bonet Costa y Antonia Cardona Ribas. ​ «Toda la vida, desde los 12 o 13 años... Pues pelando patatas, ayudando a limpiar mejillones... Yo me acuerdo de un amigo, que de eso todavía nos reímos —y que hoy en día es nuestro contable—, que limpiábamos los mejillones así en plan: "venga, que te ayudo y te vienes a la playa conmigo. ¿Hay que pelar patatas? Bueno, vamos a hacerlo entre los dos y así nos vamos antes". [...] Mi hermana igual, tenía un par de amigas que, si lo hacían juntas, luego tenían un poco más de tiempo libre. Yo con 16-17 siempre echaba una mano los domingos a hacer las paellas, que era el día más fuerte [...] También hemos sido siempre de hacer mucho arroz, mucha paella [...] Había muchas familias que venían a recoger paellas tipo take away. Era un restaurante súper conocido por eso: cojo la paella y me la como en casa».




¿Tú con 16-17 años ya estabas en cocina haciendo algún arroz?

«Sí, sí, tengo alguna foto donde yo tenía 16-17 años. Ya hacía alguna paella. Básicamente, sabía hacer eso. Tampoco hacía los caldos ni las bases, pero en esencia ayudaba un poco a: "venga, échale las gambas, hacemos el sofrito, échale el arroz, echa el caldo...” y un poco de ayudante de mi padre y de mi madre, que estaban ahí en cocina. Mi hermana echaba una mano en sala. Todavía seguíamos en el instituto, veníamos los fines de semana que teníamos tiempo libre y eran los días más fuertes. Yo con 18 dejé el instituto, hice el verano aquí y mi madre me apuntó con Felipe de la Peña en el SOIB a un curso de hostelería. Ahí intentó ver si me motivaba, si me gustaba o no.

A partir de ahí, sí que fui trabajando cada vez más. A la vez que iba aprendiendo, yo qué sé, a hacer una crema catalana, pues después poníamos crema catalana en la sugerencia de postre (ríe). También fue un poco mi banco de pruebas, mi laboratorio, sí. El hecho de tener algo tuyo ha sido un proceso. De empezar a hacer un menú del día de 10€ para intentar crear una rotación y un volumen de clientes a un menú degustación de 12 pasos de 65€ y obtener un sol en la Guía Repsol 2020. Hemos crecido poco a poco hasta hacer una carta más actual, con un diseño y una estructura de productos de temporada, enfocándonos al público local y temporada turística, abriendo 10-11 meses. Hemos ido enfocando y buscando la línea que queríamos seguir. Éramos un restaurante muy tradicional y tampoco era en plan cambiar la política de empresa y la oferta gastronómica. No queríamos tampoco hacer eso. Si un mes se ganaban 10, pues 10 y perfecto. Y si otro mes se ganaban 2, pues 2. Han habido rachas más difíciles, hemos aprendido muchas cosas. Pero ha sido un camino de 20 años, prácticamente. Y a día de hoy, seguimos aprendiendo».

En mitad del relato de Pepet, Pepita, su hermana, se va a comprar una empanada a la tienda de comestibles de al lado. Se le ha antojado una cocarroi típica ibicenca. Pepet se une: «una de pimiento yo sí que me comía». No se lo confieso hasta después de nuestra charla, pero la verdad es que yo me he comido la última de atún y pimiento antes de entrar en Es Ventall.

¿Cuándo dirías que empiezas a dirigir en cocina?

«¿En cocina? Pues igual en el 2005, más o menos. En esa época, Marilina no estaba en la empresa pero siempre estaba ayudando cuando hacía falta. Ella es educadora social y estaba trabajando de eso. En el 2016, Marilina hizo sociedad conmigo. Allí ya, lo que es dirección, contabilidad y gestión la llevamos nosotros. Ella, más enfocada a sala y recursos humanos. Yo, más de cocina. Desde 2005, aproximadamente, yo hice un poco de jefe de cocina [...] Mi padre es diabético, por lo que en 2006-2007, él ya deja la cocina. Bueno, sigue ayudando algún día puntualmente para reforzar. Pero en vez de ser jefe de cocina y yo ayudante, cambiamos las tornas. Mi madre siempre ha estado en sala, salvo cuando venía Marilina, que se pasaba a ayudar con los arroces y sacar cocina. Pero también te digo que a lo mejor un día te hace una frita de pulpo, ¿eh? Ella, si hay un momento donde hay que pelar patatas o hacer depende de qué tareas, nos ayuda a hacerlas [...] Pero mi madre es verdad que no para, ¿eh? Es la que se encarga del huerto, mi padre le echa una mano. El huerto lo tenemos en Es Broll de Buscatell, una de las zonas más vírgenes y naturales de la isla. Allí tenemos la casa de mis abuelos. Ella se encarga de sembrar, regar, abonar, cultivar y traerlo todo por la mañana.».

¿Tú dirías que hay un momento donde, como jefe de cocina, dices: “venga, vamos por aquí”? Sobre todo con respecto a platos típicos de aquí.

«Desde siempre hemos intentado que, aquello que iba viendo y aprendiendo, lo íbamos metiendo. Y si miramos la carta del 2010 y la comparamos a la actual, vemos muchas diferencias, aunque también hay partidas como la de los arroces, que se mantienen prácticamente igual, siguiendo la tradición. Esos siempre han estado ahí: arroces de todo tipo, como un arroz a banda, paella mixta, de pescado, de carne, arroz marinera…

Ahora, hemos cambiado un poco la forma de hacerlo. Yo aprendí a hacer un sofrito diferente y el caldo también lo hacemos diferente. Pero mantenemos unas pautas que he heredado de mi padre y que sigo haciendo. La picada la sigo haciendo como él: con ajitos fritos, hígados, azafrán, perejil, un poquito de caldo… Es un poco la picada clásica ibicenca de los arroces. La marca del pollo —lo que es la base—, él la hacía más tradicional, con hueso y piel. Nosotros empezamos a hacerlo hace 5-6 años sin piel, porque nos parecía más fácil de comer. A veces, el hueso te aporta otras cosas. No tiene por qué ser una cosa mejor que la otra. Es una manera más fina de hacerlo, más fácil de comer, y no tiene por qué ser mejor. Es como nos gusta y ya está. Hemos metido fideuás, que antes no teníamos, paellas de verduras —por exigencias del mercado, por abrir demandas para vegetarianos y veganos—. Hacemos diferentes bases de cerdo, pollo, cordero, ternera, etc. Antes, hacíamos menos cantidad de estas bases. Hacíamos un fondo oscuro y lo usábamos para todo. En la actualidad, hacemos uno (fondo) para cada tipo de carne. Hemos ampliado lo que es la producción. 

A la pregunta de si hay un momento donde yo decido cambiar y meter otras cosas… Yo creo que desde el principio. Decidimos que nuestra oferta tenía la comida tradicional ibicenca, pero hacerlo desde un punto de vista un poco más actual. Intentamos hacer énfasis en los productos de la isla, nuestro propio huerto, pescados de Ibiza dentro de lo posible, intentar comprar pollo pagès, el cerdo negro, el azafrán de las islas…  Estamos comprando un azafrán de Formentera mejor que el De la Mancha. Sólo para potenciar lo que es nuestro entorno, nuestros proveedores… Gente que quiere salir adelante, como nosotros. ¿Para qué comprar un aceite de Andalucía si en Ibiza se está haciendo uno espectacular? Esta ha sido la línea. Una evolución. Poco a poco nos hemos ido dando cuenta y hemos buscado nuestro camino. Es un poco lo bonito de esto, ¿no? No es una oficina ni una cadena de montaje. La cocina y el restaurante nunca deja de crecer. Está vivo. Vamos viendo qué nos llena, qué nos gustaría hacer. Vamos creciendo y vemos hacia dónde nos gustaría ir».



De cara a la Península, la gastronomía ibicenca es una incógnita. Se piensa siempre en arroz y pescado. ¿Cuáles dirías que son los platos más tradicionales? «El bullit de peix y su arròs a banda, por ejemplo. El bullit de peix puede ser de mínimo 3 pescados diferentes. De mero, rape, roja, gallo San Pedro, diferentes pescados de roca; araña, rata, pargo… Y siempre debe llevar un mínimo 3 de estos. Lleva un sofrito de pimientos y ajos. Luego, se le echa patata a trozos bastante grandes. Hay gente que luego lo hace con un fumet con buen gusto a pescado, hecho con base de morralla. Otra gente lo hace solo con el agua, porque ya le vas a aportar pescado. Yo le meto el fumet a esta patata, lo dejo a hervir 5-7 minutos depende de la dureza y la patata —patata roja ibicenca, sí—. Respecto a los cortes de pescados, depende de la parte. Por ejemplo, la cabeza del mero yo la echo casi a la vez que la patata, porque es muy gelatinosa y fibrosa. El gallo San Pedro son apenas 2-3 minutos. Vamos echando progresivamente, según dureza y cocción del pescado. El fallo que a veces ocurre en muchos bullits de peix es el exceso de cocción. Nosotros, intentamos cuidar la cocción y mantener jugos. Que no se le vaya todo el colágeno. Al final, todo este guiso se cubre de un alioli casero, y con el caldo que hemos hecho, se guarda para hacer un arroz a banda. Lleva el mismo sofrito, sepia y arroz bomba. Añadimos un poquito de azafrán y tenemos cuidado con el caldo de la cocción del pescado, porque puede ser muy potente. Por persona, suelen caer 300-350 g de pescado. A veces, puede llegar hasta medio kilo por persona, porque tiene mucho hueso. ​ El sofrit pagès es otro [de esos platos]. Se hace con cordero y pollo de granja. Se cuecen por separado el cordero y el pollo. Hacemos la salsa a partir del caldo de la cocción de las dos carnes, ajo picado, perejil fresco picado y un poco de tomate fresco rallado. Se añade azafran, guisantes, setas y una picada a partir del hígado de pollo sofrito, con un poco de ajo picado, perejil y caldo de las carnes. Lo trituramos todo y lo añadimos a la primera elaboración. Con esta salsa vamos mojando la carne y mezclando con el patató previamente frito, los ajos fritos y tiras gruesas de pimiento rojo también sofritas. Es un plato que puede llevar alcachofas o incluso yo lo he visto en alguna familia que lo elaboran con calamares. Es uno de esos platos donde cada familia le puede dar un matiz diferente.Un verdadero "toque familiar". ​ ¿Un último plato? La frita de pop, por ejemplo. A mí me parece espectacular. En Es Ventall lo hacemos con un sofrito de mucha cebolla. Aprovechamos el cuello tierno de la cebolla, que le da un sabor muy particular, y dulce. También añadimos pimiento rojo. Una vez que tienes la cebolla caramelizada, le añades un pimiento roto así a lo pagès [hace un gesto, en trozos grandes, no muy cuidados]. A parte, freímos ajos. Y la patata también se fríe aparte, con los bastones bastantes gruesos. Yo lo frío todo por separado, en tres perolas diferentes. El pimiento con la cebolla, ajo por separado y patata por separado. Cocinas el pulpo entre 45 minutos y una hora, según el grosor. Y una vez está templado o frío, lo cortamos en rodajas. Aprovechamos un poquito de éste agua con gelatina para echarla con la cebolla que se está sofriendo con los pimientos y lo dejamos 30-45 minutos u otra hora. Que se vaya empapando el pulpo con la cebolla. En el último momento, lo mezclamos todo. Sal, pimienta, hojita de laurel —¡súper importante!— y perejil picado sofrito y bien fresco. Para mí es un plato muy goloso, espectacular, de comer y mojar pan. Y después, no sé, la frita de matanzas, el arroz de matanzas, los huesos con col… Los huesos con col me flipan». ​ ¿Cómo son? ​ «Col amb ossos es como un cocido, pero se aprovecha la carne de los huesos del espinazo. Se le mete careta de cerdo, manitas… Y todos los huesos que se van sacando de las matanzas, se van repelando, dejando con un poco de carne, y se dejan en sal. Tal y como antes se conservaban el tocino o las caras de cerdo. Mantenido en sal para ir sacando a menudo que iban viniendo los días de fiesta. Nosotros lo curamos así durante 20-25 días. El momento perfecto [...] Se desala, se cocina con agua durante una hora u hora y media. Luego, se le echa patata, mucha col, zanahoria, azafrán, una picadita de almendra, perejil y ajo, y sobrasada y butifarra en rodajitas. ¡Es una bomba calórica! Pero todo ese caldo, el sabor, la patata que coge todo el caldo de la cocción de los huesos… Es comida muy calórica, de las de antes, de ir a trabajar al campo de sol a sol. Pero una vez al año o dos… ¡Buah!». ​ El encuentro con Pepet se hizo volátil, un suspiro de café bajo el cerúleo cielo ibicenco, todo luz que rebota contra las paredes blancas del jardín. A los pocos días de ésta cándida charla, vuelvo mis pasos hacia la capital de la Península, sin morriña, sin añorar nada de lo que dejo siempre en esos trozos de tierra que flotan caprichosamente en el Mediterráneo. Hogar de fenicios, púnicos, romanos y musulmanes. Como el viajero sin rumbo, aquel que es apátrida por decisión, regreso a mi rutina, a las producciones de publicidad, los conciertos como cámara, los reportajes gastronómicos, los clientes que pagan a 70 días, la selva insaciable de Madrid. No con abatimiento, tampoco con la mortaja lenta de la melancolía. Me encuentro a mí mismo en el reflejo de la ventana de mi apartamento. En ese reflejo, me doy cuenta que estoy observando al frutero de abajo, con su trasiego matutino de cajas, reposiciones, bolsas y productos de temporada. Entonces, concluyo en que no sé exactamente dónde se encuentra mi hogar. Pero al recordar a Pepet, a su familia y a Es Ventall, me es inevitable reconocer que, en esos pequeños rincones, durante varios días de visita, hubo un lugar al que puedo llamar «casa». El equipo de Es Ventall se compone por:

Miguel Bonet Costa y Antonia Cardona Ribas, padres de Pepet, Marilina y Pepita. Fundadores y alma de Es Ventall desde 1982. Toni, un fantástico cocinero que empezó de prácticas y se quedó en el equipo hasta el día de hoy.

Cristina, jefa de producción que ha trabajado con la familia de Es Ventall 8 años, repartidos  en dos etapas diferentes. José, el hábil encargado de carnes y pescados. Matías, maestro pastelero y panadero. Al cargo del total de los postres, menos los helados. Mario, afable austríaco que decidió empezar sus prácticas profesionales en Es Ventall, aunque se iba a Canarias originalmente. Marilina, encargada y socia. La hermana mayor de Pepet. Pepita, jefe de pase, la hermana de Pepet, la que “estuvo conmigo desde el principio” José Miguel Bonet Cardona, “Pepet”. Chef, alma inquieta, trabajador apasionado y líder natural. Gracias a todo el equipo por abrirme sus puertas. Las historias llegan tarde, pero siempre llegan, pues terminan encontrando su destino irremediablemente. Madrid, 17 Abril, 2020.




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